lunedì 13 febbraio 2017

Sas frigjolas - le frittelle lunghe del Carnevale sardo


Non so voi ma per me non è Carnevale se non ci sono dei dolci fritti. Il mio ricordo di bambina del Carnevale è quello del profumo tipico di frappe, castagnole e bombe fritte che riempiva l'aria, sia per la strada che in casa. Questa volta ho voluto provare una specialità sarda che non avevo mai fatto prima, le frittelle lunghe, e sebbene con qualche timore ho sostituito una bottiglia dal fondo tagliato al classico imbuto con manico che adoperano in Sardegna ed ho iniziato la preparazione.
Gli ingredienti sono semplici ma la lavorazione dell'impasto e la lievitazione sono fondamentali.
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro 
  • 250 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
  • 500 ml di latte tiepido
  • scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
  • succo di un'arancia (circa 100 gr di succo)
  • 1/2 bicchierino di filu ferru o liquore all'anice (anche 1 bicchierino se vi piace)
  • un pizzico di sale
Per guarnire 
  • zucchero semolato

In Sardegna per la preparazione utilizzano uno splendido recipiente in terracotta che si chiama "scivedda", la sostituirete con una ciotola molto capiente.

Versate nella ciotola le due farine miscelate insieme al pizzico di sale ed allo zucchero, quindi al centro aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, il succo d'arancia, il liquore ed il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed iniziate ad amalgamare con una mano.


Quindi iniziate ad aggiungere poco per volta il restante latte tiepido lavorando l'impasto con la mano sollevandolo dal basso verso l'alto come a schiaffeggiarlo. Questa lavorazione, che dovrà durare almeno 15 minuti, aiuterà la successiva lievitazione.




La consistenza dell'impasto sarà quella giusta quando sollevandolo con la mano scenderà formando un nastro continuo e se necessario potrete aggiungere ancora pochissimo latte tiepido per volta fino ad ottenerla.

A questo punto coprite la terrina con la pellicola ed in luogo caldo ed al riparo dalle correnti d'aria lasciate lievitare per circa 2 ore. 

La lievitazione sarà completa quando sulla superficie dell'impasto compaiono tante piccole bolle.


Nel frattempo, se non avete il classico imbuto con manico, prenderete una bottiglia di plastica e tagliandone il fondo la preparerete per ricevere l'impasto.

Versato l'impasto nella bottiglia (dopo averne bagnato l'interno con dell'acqua) inizierete a farlo scendere nella capiente teglia colma d'olio portato al giusto calore (fate la prova stecchino, la temperatura sarà perfetta quando questo farà delle bollicine continue) iniziando dal centro e man mano con movimento lento e costante formerete una spirale.



Quando un lato della frittella sarà dorato, con l'aiuto di 2 pinze o 2 forchette volterete la frittella per farla dorare anche sull'altro lato.

Fatela sgocciolare su carta assorbente e fatela avvolgere subito dallo zucchero semolato.


Mangiatele calde calde, sono deliziose!  =^-^=

martedì 31 gennaio 2017

La schiacciata alla fiorentina per Carnevale


Si tratta di un dolce tradizionale fiorentino molto semplice realizzato con ingredienti che si hanno sempre in casa, una caratteristica che hanno quasi tutti i dolci di Carnevale, sia fritti che al forno come questo.
La ricetta tradizionale della schiacciata alla fiorentina, come cita l'Artusi chiamandola "stiacciata unta", prevedeva l'uso del lardo, dei siccioli (i ciccioli che rimangono come residuo solido dopo la preparazione dello strutto) e del lievito di birra che necessita di una lievitazione lunga.
Forse per questo motivo in molti sostituiscono il lievito di birra con il lievito per dolci ed allo strutto preferiscono l'olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.
Io invece da un pò di tempo tollero poco il lievito di birra nelle preparazioni dolci e quindi ho preferito il lievito per dolci, anche perché come dice il famoso pasticcere di Prato Paolo Sacchetti, non importa quale lievito si usi, l'importante è che la schiacciata sia soffice, fragrante, profumata e che faccia venire la voglia di rimangiarla. 
Un errore che ho commesso è quello di aver usato una teglia troppo piccola e la schiacciata è venuta troppo alta ed ha impiegato di più per cuocere. La schiacciata alla fiorentina deve essere alta circa 3 cm e va cotta sempre in una teglia rettangolare.

Ingredienti: (per una teglia rettangolare da 23cm x 33cm)

  • 10 cucchiai colmi di zucchero (circa 220 gr)
  • 10 cucchiai colmi di farina 00 (circa 300 gr)
  • 7 cucchiai di latte 
  • 5 cucchiai di olio e.v.o. dal gusto delicato
  • 3 uova grandi
  • la scorza grattugiata ed il succo di 1 arancia non trattata
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • i semi di un bacca di vaniglia
Per decorare
  • zucchero a velo
  • cacao amaro
Con le fruste elettriche, ma anche con la frusta a mano, montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete quindi sempre con le fruste la scorza grattugiata ed il succo filtrato dell'arancia, poi l'olio ed il latte a filo, la farina setacciata un cucchiaio alla volta ed il lievito setacciato ed i semi della vaniglia.





 
Versate l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, facendo la prova stecchino.



Cospargete la superficie della schiacciata con zucchero a velo e poi con la mascherina dello stemma del giglio fiorentino riproducetelo con il cacao amaro.


Questa è la versione classica, qualcuno ama arricchire l'impasto anche con cannella e chiodi di garofano in polvere oppure farcirla con panna montata o crema pasticcera o crema al cioccolato, a voi la scelta.

Alla prossima! =^-^=