lunedì 26 settembre 2016

La rocciata di Assisi per il Calendario del Cibo Italiano 2016 - AIFB


Oggi per il Calendario del cibo italiano inizia la settimana della torta di mele di cui è ambasciatrice Stefania Orlando (la mitica Arabafeliceincucina) che con il suo articolo ci parla in maniera approfondita di questo dolce che fa parte della nostra tradizione in tutte le sue declinazioni.
Non ho potuto fare a meno di partecipare con un dolce alle mele straordinariamente italiano anche se a prima vista non si direbbe.
In circa 40 anni ho scoperto molto dell'Umbria, a cominciare dal vecchio borgo dove nacquero gli avi di mio marito nel comune di Panicarola. La sua tradizione gastronomica si rifà ad una cultura contadina semplice, genuina che risente profondamente della storia della regione. 
Questo dolce per me è stata una vera scoperta. Non avrei mai immaginato che l'adorato strudel di zia Lina (la mia zia viennese) avesse una sorella nel centro Italia. 
Si tratta della rocciata, conosciuta con questo nome nelle zone di Foligno, Spello ed Assisi, mentre nella montagna folignate, Trevi e Spoleto viene chiamata attorta o 'ntorta.
Le origini di questo dolce sembrerebbero risalire agli antichi umbri, nelle "Tavole eugubine" si parla infatti di un dolce chiamato "tensendo" che veniva offerto durante i riti sacri alla divinità umbra Hondo Cerfio.
Altri invece, vista la somiglianza con lo strudel, non escluderebbero che possa essere stato portato nell'Alto Medioevo dai Longobardi che presso Nocera Umbra avevano un loro stato.
Una volta si preparava in particolare per la festa di Ognissanti tirando una sfoglia povera fatta con farina, acqua ed olio in cui avvolgere un ripieno fatto con quello che si aveva in casa: mele, frutta secca (noci, nocciole), pinoli, uvetta, semi d'anice, cacao, cannella, zucchero o miele, ma anche fichi secchi, prugne secche, alchermes...
Io ho preferito il ripieno più semplice senza fichi e prugne ma con i semi d'anice che lo differenziano dallo strudel.




Ingredienti:

Per la pasta tirata
  • 300 gr di farina 00
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
  • 2 gr di sale

Per il ripieno
  • 4 grosse mele sbucciate e tagliate a fette sottili
  • 3 manciate di noci tritate grossolanamente
  • 3 manciate di uva passa precedentemente fatta rinvenire nell'acqua tiepida e poi asciugata
  • 1 piccola manciata di semi d'anice
  • 1 manciata di pinoli
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 cucchiaiate di cacao dolce
  • 5 cucchiaiate di zucchero
Per guarnire
  • una generosa spruzzata di alchermes
  • zucchero a velo
Iniziate preparando la pasta tirata, fatela riposare e quindi tiratela sottile sopra ad una tovaglia, così come ho dettagliatamente indicato nella ricetta dello strudel viennese.

A questo punto spargete uno per volta tutti gli ingredienti su un pò più della metà della pasta tirata cominciando con le mele.
La quantità di tutti gli altri ingredienti è molto soggettiva, potete variarla secondo i vostri gusti e la disponibilità dei prodotti, aggiungete più zucchero se le mele sono particolarmente aspre. Ognuno di voi riuscirà a personalizzarla! 


  
Dopo aver rifilato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero più duri con l'aiuto della tovaglia arrotolate la rocciata partendo dal lato coperto dal ripieno, sigillate bene le due estremità ed arrotolatela a chiocciola sopra ad un foglio di carta da forno con cui la adagerete in una teglia.

Spennellate la superficie con un pò di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.



Quando la rocciata sarà tiepida cospargetene la superficie con un pò di alchermes e zucchero a velo.


Deliziosa, con i semi d'anice che danno un gusto particolare, e tutto sommato anche leggera questa parente italiana dello strudel. 
Alla prossima ricetta!! =^-^=

sabato 17 settembre 2016

Vanillekipferl alle noci - la ricetta viennese



E' vero, siamo ancora in estate anche se per pochi giorni e c'è chi è ancora in vacanza o addirittura deve andarci e io faccio dei biscotti che sono tradizionalmente natalizi? 
Volevo smaltire delle noci già sgusciate che avevo in frigorifero (sì, perché d'estate la frutta secca la conservo nei sacchetti appositi in freezer per evitare che irrancidisca), non erano tantissime ma potevo utilizzarle in un impasto per dei biscotti. 
Così mi sono imbattuta in questo sito dove il mastro fornaio racconta di aver avuto la ricetta degli autentici vanillekipferl viennesi alle noci da un pasticcere che per anni ha lavorato presso una famosissima caffetteria di Vienna.
Dando quindi fiducia al mastro fornaio ed alla ricetta del vecchio pasticcere ho provato a rifarli e vi assicuro che sono deliziosi, si sciolgono in bocca ed il gusto delle noci non prevarica quello della vaniglia.
Con gli ingredienti riportati in ricetta ne vengono un pò più di 50, calcolando che ogni biscotto deve avere un peso di circa 12 grammi. 




Ingredienti: (per più di 50 biscotti)

  • 200 gr di burro
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 1 tuorlo medio
  • 120 gr di noci macinate
  • 280 gr di farina 00
  • i semi di 1 baccello di vaniglia
  • un pizzico di sale
Per guarnire
  • zucchero a velo vanigliato 


La ricetta è veramente semplice e rapida.

Dovete versare tutti gli ingredienti in una ciotola, avendo cura di tagliare il burro a tocchetti, lavorare rapidamente l'impasto con le mani fino a che non è compatto, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare una notte in frigorifero.



Il giorno dopo riprendete l'impasto e fategli raggiungere circa i 13° di temperatura, ricavatene dei cilindri dello spessore di 2,5 cm, tagliatene dei tocchetti da 12 gr ciascuno e lasciando la pancia del cornetto bella tonda affusolate solo le punte formando così una mezza luna.



Disponete i vanillekipferl su una teglia foderata di carta da forno distanziati tra di loro (si allargano un pò durante la cottura), quindi cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti.




Appena estratti dal forno non toccateli, sono talmente friabili che vi si sgretolerebbero.

Fateli stiepidire e poi delicatamente rotolateli nello zucchero a velo vanigliato.




Vi assicuro che sono favolosi, di una scioglievolezza incredibile.
Appuntatevi la ricetta, per Natale sono perfetti per regalarli agli amici e per offrirli agli ospiti...per ora mangiamoceli accompagnati da un tè o un caffè, col freddo con una cioccolata bollente!! 
=^-^=