venerdì 3 novembre 2017

Tetù e Teio palermitani per la Festa dei Morti


Lo so, sono in ritardo di un giorno con questo post, ma visto che questi dolci nati in Sicilia per la "Festa dei Morti" ora si possono trovare tutto l'anno, nessuno ci impedisce di prepararli in qualunque momento, dato anche che nella versione più antica che io ho voluto realizzare è una ricetta del recupero e l'ho presa da qui.
Sì, proprio del recupero, perché le suore di clausura che li fecero per prime, utilizzavano rimasugli di altri dolci impastati nuovamente, da cui il nome di "ù mistu", ovvero il misto, con cui sono anche conosciuti.
In dialetto siciliano "tetù e teio" vuol dire "uno a te e uno a me" e si differenziano per la glassatura che li ricopre, al cacao per i tetù e bianca per teio.
Va da sé che avendo come ingrediente principale avanzi di biscotti o torte o crostate, ogni volta avranno un gusto differente, ma è il bello di questi biscotti, morbidi e profumati con una glassatura che però non è stucchevole.




Ingredienti: (per 60 biscotti)

Per i biscotti

  • 600 gr di avanzi di biscotti, crostate, dolci vari
  • 100 gr farina di mandorle
  • 200 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di ammoniaca per dolci Nella ricetta originale 15 gr)
  • 120 gr di strutto
  • 2 cucchiaini di cannella
  • scorza grattugiata di un limone e di una arancia non trattati
  • un pizzico di sale
  • 250 ml di latte  (ma regolatevi in base agli avanzi di dolci utilizzati)
Per la glassatura
  • 375 gr di zucchero
  • 115 gr d'acqua
  • aroma di vaniglia (facoltativo)
  • 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere

Iniziate a passare al mixer tutti gli avanzi di torte, crostate o biscotti per tritarli finemente.



In una ciotola unire alla pasticceria ridotta in polvere tutti gli altri ingredienti secchi e lo strutto sciolto.




Per ultimo aggiungete il latte regolandovi in base alla consistenza degli ingredienti. Se questi fossero troppo secchi potete aggiungere anche della confettura a vostro piacimento.



Dovrete ottenere una consistenza un po' più dura di una frolla.


Ricavate tante palline un po' più grandi di una noce, disponetele su una teglia foderata di carta da forno un po' distanziate tra di loro e schiacciatele leggermente con il palmo della mano.


Fate cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 30 minuti circa, controllando che non colorisca troppo il fondo dei biscotti.

Mentre si raffreddano preparate la glassa.

In un pentolino dal fondo spesso mescolate l'acqua con lo zucchero semolato, ponete sul fuoco e portate a bollore senza mai mescolare ma pulire il bordo della pentola con un pennellino bagnato perché non brucino le eventuali gocce di zucchero. Se avete un termometro da zucchero fate raggiungere la temperatura di 110°C, altrimenti fate la prova prendendo tra pollice ed indice una goccia di zucchero che dovrà fare il filo. 

Travasate qualche mestolino di sciroppo in una ciotola di alluminio e girate con un cucchiaio di legno fino a quando non comincia a diventare bianco. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche goccio d'acqua.


Con un pennello glassate la metà dei biscotti, i teio.


Per i tetù invece aggiungete allo sciroppo ( sempre nella ciotola di alluminio) un cucchiaino di cacao in polvere, mescolate bene con un  cucchiaio di legno e spennellate gli altri biscotti.

Se lo sciroppo nel pentolino dovesse solidificarsi un po' rimettete sul fuoco fino a farlo nuovamente sciogliere. 

Lasciate che la glassa asciughi fino al giorno successivo.


Sono deliziosi, profumatissimi, morbidi all'interno e con la leggera glassatura croccante.

Alla prossima! =^-^=

domenica 22 ottobre 2017

Calzoncelli di castagne del Cilento



Nonostante le splendide giornate che ottobre ci sta regalando i primi frutti autunnali stanno comparendo timidamente, anche se la mancanza di piogge probabilmente influirà negativamente sulla loro qualità e quantità.
E' già la seconda volta che acquisto con entusiasmo delle castagne e le trovo piuttosto asciutte, tanto che la prima volta fatte arrosto ho avuto difficoltà a togliere la pellicina.
Così qualche giorno fa ho deciso di bollirle, due foglie d'alloro nell'acqua leggermente salata ed anche la pellicina è venuta via. 
Una volta spellate mi è venuta in mente una ricetta cilentana che avevo letto tempo fa, quella dei calzoncelli, una sorta di ravioli ripieni di un impasto a base di castagne lesse, cioccolato fondente, zucchero, anice...non ci ho pensato due volte. 
Mi sono subito messa alla ricerca delle varie ricette per farmi un'idea.
Ovviamente di ravioli dolci ripieni di castagne se ne fanno in tutte le zone in cui vive il castagno, ma la forma dei calzoncelli è davvero simpatica ed il loro ripieno è ricco di profumi.
Così ho deciso di provarli sia cotti al forno che nella versione fritta, utilizzando due diversi tipi di pasta per la sfoglia.
Vi assicuro che sono squisiti in entrambe le versioni ed anche quelli fritti sono leggerissimi.
Vi darò quindi la ricetta del ripieno, da preparare almeno due giorni prima perché si amalgamino i sapori tenendolo coperto in frigorifero, e dei due tipi di sfoglia che ho utilizzato.

Ingredienti:

Per il ripieno

  • 400 gr di castagne lesse e già sbucciate
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 3 tazzine di caffè
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di liquore all'anice (o Strega o limoncello)
  • 80 gr di cacao amaro
  • un generoso pizzico di cannella

Per la sfoglia da cuocere al forno (per circa 15 calzoncelli) 
  • 200 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 90 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • una punta di lievito in polvere per dolci

Per la sfoglia da friggere (per circa 45 calzoncelli)
  • 500 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 1 tazzina di vermouth bianco
  • 1 bustina di vanillina
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • un pizzico generoso di lievito in polvere per dolci
  • un pizzico di sale 
Due giorni prima iniziate a preparare il ripieno lessando le castagne in acqua leggermente salata con due foglie di alloro.
Ancora calde sbucciatele e privatele della pellicina, quindi passatele al setaccio.

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungeteci il caffè poco per volta.


Versate il cioccolato fuso con il caffè sulle castagne setacciate,


aggiungete lo zucchero, il cacao, la cannella e l'anice.


Amalgamate il ripieno ponendolo qualche minuto sul fuoco, quindi riponetelo coperto in frigorifero per due giorni.

Trascorsi i due giorni preparate i due tipi di pasta e fateli riposare per 30 minuti in frigorifero avvolti nella pellicola.


L'impasto per i calzoncelli al forno risulta più morbido, quindi potete tirarlo tranquillamente con il mattarello su un piano infarinato, mentre quello per i calzoncelli fritti è più duro e potete tirarlo con la sfogliatrice fino alla penultima tacca.

Ricavatene dei dischi con un taglia biscotti da 7 cm di diametro, ponete un cucchiaino di ripieno su un disco con il bordo inumidito con acqua.


Coprite con un altro disco e pigiate leggermente con un bicchierino intorno al ripieno perché i due bordi si sigillino.


Con un coltello praticate 16 tagli su tutto il bordo.


Ora ripiegate su se stesso un lembo premendolo con l'indice e proseguite così un lembo sì ed uno no.


Il risultato è davvero carino, non trovate? Questo calzoncello è destinato alla cottura in forno.


Qui sotto invece vedete i calzoncelli che andranno fritti, come potrete notare la pasta è più asciutta di quella sopra.


A questo punto disponete i calzoncelli destinati al forno su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° C per 15-20 minuti circa, controllando che non si coloriscano troppo, toglieteli dalla teglia quando sono stiepiditi.

Per quelli da friggere invece immergetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non bollente, girandoli delicatamente fino a che non sono dorati.

Fateli scolare su carta assorbente.


Cospargete tutti i calzoncelli con zucchero a velo setacciato, oppure come fanno in Campania, specialmente in occasione del Natale quando i calzoncelli sono tra i dolci della tradizione, con un pò di miele chiaro sciolto e dei confettini colorati.


A sinistra il calzoncello al forno, a destra quello fritto.


Se dovesse avanzarvi un pò di ripieno tranquilli, il giorno dopo replicate!

Nelle tante ricette che ho letto nel ripieno alcuni aggiungono scorza grattugiata di limone, arancia e mandarino, altri invece confettura di pere, altri ancora mettono spumante dolce nella pasta per la sfoglia, ma la ricetta che ho estrapolato io è fantastica, tanto che i miei dirimpettai, cilentani doc, li hanno apprezzati e promossi a pieni voti, compresi i loro bambini che normalmente non mangiano dolci. 

Alla prossima! =^-^=