venerdì 29 luglio 2011

SALAME DEL RE: dolce tipico umbro/toscano





In Umbria lo chiamano "salame del re" ed era un dolce tipico dei battesimi, in Toscana "gattò d'Arezzo" (una chiara rivisitazione dialettale del francese gateau), ma il dolce è lo stesso.

L'ho assaggiato la prima volta che andai sul lago Trasimeno, dove è nata e cresciuta mia suocera, dove Umbria e Toscana sono praticamente un tutt'uno e le tradizioni gastronomiche sono frutto di una commistione che si basa sulle stesse splendide materie prime. Quando poi lo hanno scoperto i miei figli ho dovuto imparare a farlo per assaporarlo anche quando siamo qui a Roma.
Qui da noi si trova il rotolo alla Nutella, ma non è proprio la stessa cosa.

Nel centro storico di Perugia c'è una piccola pasticceria che fa un salame del re divino e ogni volta che ci capito è una mia tappa fissa, giusto per rinfrescarmi il ricordo di come dev'essere quello che poi farò a casa ;-).

Ingredienti per il rotolo di pasta biscotto:

4 uova intere
150 gr zucchero
100 gr farina 00
100 gr fecola di patate
1/2 bustina lievito per dolci
3 cucchiai di latte
scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura:

- per la crema pasticcera
4 tuorli d'uovo
3 cucchiai colmi di farina
4 cucchiai colmi di zucchero
1/2 lt di latte
una scorza di limone

- per la crema di cioccolato
70 gr di cacao amaro ( o zuccherato per chi ama un gusto più dolce)
un bicchiere di latte caldo

Per bagnare la pasta biscotto:

Soltanto Alchermes oppure addizionandolo con rhum per la versione umbra o con vin santo per la versione toscana.

Montare a neve fermissima con un pizzico di sale le chiare, mentre i tuorli andranno montati con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, che "scrivano"!!
Aggiungere il latte, la scorza grattugiata del limone, quindi la farina, la fecola ed il lievito setacciati insieme poco per volta.
per ultime incorporare girando dal basso verso l'alto le chiare montate a neve.

Far cuocere su una teglia rettangolare rivestita di carta da forno (va benissimo anche la leccarda del forno) per 10 minuti a 180°, stando attenti a non far colorire la pasta che dovrà rimanere bianca.

Rovesciare la pasta biscotto su un canovaccio bagnato e strizzato e con questo arrotolare la pasta lasciandola così fino a che si sarà raffreddata.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera e la crema al cacao che dovranno risultare dense e lasciare raffreddare anche queste.

Quando il rotolo sarà freddo srotolarlo delicatamente, bagnare l'interno aiutandovi con un pennello con l'alchermes puro o mescolato al rhum o al vin santo secondo i vostri gusti.

Stendervi la crema pasticcera e poi la crema al cioccolato.

Arrotolarlo nuovamente e chiuderlo in carta di alluminio riponendolo in frigo per farlo compattare.
Al momento di servirlo cospargetelo di zucchero a velo.

Io amo servirlo accompagnando ogni fetta con della crema inglese, voi potrete anche guarnirlo con della splendida frutta che lo renderà "più fotogenico" ma vi assicuro che è veramente buono!!



2 commenti:

Mariabianca ha detto...

Buonissimo,si vede che è morbido.

Anonimo ha detto...

confermo! sono del lago Trasimeno!

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