giovedì 25 settembre 2014

La pasta da brick tunisina fatta in casa e "les cigares au poulet"....................in attesa di novità!!!


E' vero che questo tipo di sfoglia mi piaceva da tempo ..... .......esattamente da quando 33 anni fa mio marito ed io scegliemmo la Tunisia  per il nostro viaggio di nozze.
Nel ristorante del villaggio turistico dove alloggiavamo presso Hammamet assaggiammo per la prima volta come antipasto un "brick à l'oeuf".
Quella sfoglia così leggera e croccante era davvero  buona.
Può essere usata sia per ricette dolci che salate.

Allora non c'era Internet, ma adesso ho potuto guardare diversi video tunisini per imparare a fare la pasta brick.
La ricetta tradizionale prevede un metodo di lavorazione davvero suggestivo.
E' bellissimo vedere come viene usata con maestria questa pasta molto elastica spargendola con la mano con veloci tocchi  su una teglia che dovrebbe essere di rame stagnato posta su una pentola con acqua in ebollizione.
Il metodo casalingo è sicuramente meno suggestivo, la pasta non è elestica ma è simile alla pastella con cui facciamo le crèpes ed ovviamente è leggermente diverso il metodo di realizzazione del foglio di brick.
Cominciamo infatti a mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua che faremo giungere a bollore.
Cerchiamo di trovare una pentola sopra cui ci stia incastrata alla perfezione una padella perfettamente antiaderente.
E mentre la pentola è sul fuoco prepariamo la pastella.


Ingredienti: (per circa 16 fogli di brick)

  • 250 gr di farina di grano duro
  • 2 cucchiai di semolino
  • 400 ml d'acqua tiepida
  • sale q.b.
  • (c'è anche chi aggiunge 1/2 cucchiaio d'olio)
In qualche ricetta tunisina mettono anche un uovo, ma io ho preferito realizzare la versione senza perché secondo me così i fogli di brick sono molto più leggeri.


Il procedimento è veramente semplice.
Misceliamo le due farine con il sale e poi vi versiamo sopra a filo e poca per volta l'acqua tiepida usando una frusta per evitare che si formino grumi. 



Non versiamo subito tutta l'acqua ma ci regoliamo in base a quanta ne assorbono le farine per ottenere una pastella fluida molto simile a quella per le crépes. Potrebbe servirne tutta o poco meno del quantitativo indicato o anche qualche goccia in più in base al tipo di farina.

A questo punto per rendere maggiormente fluida la pastella la passiamo per 1 minuto nel frullatore oppure ci aiutiamo con il mixer a immersione.



Copriamo con della pellicola  il contenitore con la pastella e la facciamo riposare almeno 1 ora in frigorifero.



Trascorso il periodo di riposo con uno Scottex bagnato d'olio di semi passiamo sulla padella antiaderente che avevamo messo sulla pentola con l'acqua in ebollizione fino a farla diventare calda.



Abbassiamo il fuoco in modo che l'acqua continui a bollire dolcemente altrimenti il foglio di brick si seccherebbe troppo rapidamente.

Con il pennello  spennelliamo letteralmente la pastella sulla superficie della padella almeno in 3 strati.



Aspettiamo che si comincino a sollevare i bordi del foglio di brick e delicatamente lo solleviamo.





Di tanto in tanto ripassiamo la padella con lo Scottex bagnato d'olio anche per eliminare eventuali residui di pastella cotta.

Disponiamo i fogli di brick uno sopra l'altro cospargendo la superficie superiore di ognuno di un velo d'olio di semi con un pennello morbido.



Copriamo il tutto con un panno e chiudiamo i fogli di brick in un sacchetto per il freezer per riporli in frigorifero, dove possono stare anche 2 giorni.

Io questa sera ho voluto preparare "les cigares au poulet", tipici tunisini.

Per il ripieno:

  • mezzo petto di pollo (ma vanno benissimo anche le cosce e sovracosce)
  • una manciata di fagiolini lessati o di piselli lessati
  • 2 uova sode
  • prezzemolo tritato 
  • spezie varie (curcuma, zafferano)
  • cipolla tritata
  • sale e pepe q.b.
  • 50 gr di emmenthal 
  • 1 uovo intero
Per prima cosa ho fatto appassire in 2 cucchiai d'olio la mezza cipolla tritata (loro di cipolla ne mettono di più), vi ho aggiunto il petto di pollo a pezzi, le spezie, il sale e pepe ed ho aggiunto un pò d'acqua per portare il pollo a cottura.
Una volta cotto farlo a pezzetti ed unirlo alla salsa rimasta nel tegame e fatto restringere.
Unire al pollo i fagiolini lessati a pezzetti, le uova sode (a pezzetti), il formaggio tipo emmenthal (grattugiato grossolanamente), l'uovo intero, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Amalgamare il tutto.



Mettere un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia brick nel bordo inferiore, ripiegare le due parti laterali ed arrotolare a mò di sigaro.







Friggere quindi i sigari in padella con non molto olio e scolarli su carta assorbente.


Potete anche cuocerli in forno a 200° per circa 10 - 20 minuti.

I miei fogli di brick questa prima volta erano un pò troppo sottili avendo spennellato solo 2 strati di pastella sulla padella, vi consiglio quindi di spennellarne 3 strati in modo da avere un foglio di brick più consistente.



In ogni modo questi "sigari al pollo" erano squisiti, ottimi sia come aperitivo che come entrée, ma accompagnandoli con una fresca insalata e qualche salsa stuzzicante li trovo perfetti anche per una simpatica cena. 

Per la novità ancora un pò di pazienza!!! ^-^  A presto!!

  
Questa  ricetta fa parte di quelle raccolte per l'Abbecedario culinario mondiale che per la tappa della Tunisia è ospitato nel mio blog in questo post !

domenica 21 settembre 2014

Il "ciambellone all'acqua" di Anna Moroni, ottimo anche per chi è intollerante al lattosio


Questo settembre ci sta finalmente regalando delle splendide giornate e per quei pochi fortunati che hanno deciso di andare in vacanza ora (liberi dagli impegni scolastici dei figli) il tempo è stato veramente clemente. Temperature piacevoli, cicale che ancora si fanno sentire dopo il silenzio forzato di giornate sconvolte dai temporali, i grilli che rendono piacevoli le serate all'aperto ad ammirare il cielo stellato, peccato che per molti sia già da un pò ricominciata la solita routine.
Una colazione frettolosa se non un caffè tracannato prima di uscire per andare a lavoro o a scuola, pronti ad affrontare il solito traffico con un occhio all'orologio sperando di non arrivare in ritardo.
Ed allora prepariamo qualcosa che renda piacevole il risveglio, una torta da mangiare con calma, rubando qualche minuto alla corsa frenetica della giornata.

Questa ricetta di Anna Moroni che presentò la prima volta a "La prova del cuoco" parecchi anni fa la segnai nel mio vecchio quaderno delle ricette ed è diventata un classico se voglio ottenere in poco tempo un ottimo ciambellone per la prima colazione o una sana merenda per i bambini (bambini che nel frattempo sono diventati decisamente grandi), tenendo conto poi del fatto che non contiene derivati del latte è perfetta per chi soffre di intolleranza al lattosio.
Potete sostituire parte dell'acqua prevista nella ricetta con 50 gr di succo d'arancia o con 50 gr di rum, arricchirla con gocce di cioccolato o farla marmorizzata aggiungendo a metà impasto 2 cucchiai di cacao amaro.
Volendo potete anche fare un letto di frutta caramellata sul fondo della teglia da ciambella prima di versarvi l'impasto.
Direi che è una ricetta veramente versatile.


Ingredienti:
  • 3 uova intere
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 130 ml di olio di semi di girasole
  • 130 ml di acqua
  • 250 gr di farina 00
  • 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
  • un pizzico di sale
  • mezza fialetta di aroma al rum (aggiunta da me)
Questa volta di passaggi da farvi vedere ce ne sono veramente pochi.

Per prima cosa riscaldare il forno a 180°.
In quella trasmissione la Moroni disse di unire gli ingredienti nell'ordine lavorandoli nel mixer fino ad avere un composto ancora piuttosto liquido ma omogeneo e ben montato.



Versarlo quindi in uno stampo per ciambella ben imburrato ed infarinato e far cuocere a 180° per 45 minuti.



Una volta raffreddato togliere il ciambellone dallo stampo capovolgendolo su un piatto da portata.

Guarnire con una generosa spolverizzata di zucchero a velo.



La Moroni consigliò di accompagnarlo con una CREMA INGLESE fatta con:
- 500 gr di latte caldo - 5 tuorli d'uovo - 180 gr di zucchero 
e cuocendola a bagnomaria.

Secondo me è perfetto anche accompagnato da una crema al cioccolato o da una cucchiaiata di Nutella per i più golosi.

Io l'ho accompagnato con gelatina e confettura di more fatta da me, è morbidissimo, umido e leggero, una colazione perfetta anche per chi è intollerante al lattosio.




Una ricetta semplice ma davvero gustosissima perché spesso le cose semplici sono anche le più buone!!  ^-^

sabato 13 settembre 2014

Il "tortino al caffè" di Franco Aliberti un pò rivisitato


Giovedì scorso nella trasmissione pomeridiana "Detto Fatto" il giovane pasticciere Franco Aliberti ha proposto per le ricette dei "dolci a scarto zero" questo tortino al caffè che utilizza i fondi di caffè.
Mi è piaciuto questo riutilizzo dei fondi che normalmente in cucina non trovano altra collocazione e  mi sono ripromessa di replicarla.

Il primo dubbio che ho avuto è stato quello sulla presenza o meno del caffè nell'impasto, visto che tra gli ingredienti viene menzionato ma non è utilizzato nell'esecuzione.
Io  ho deciso di non metterlo seguendo il video della trasmissione, ma l'impasto mi è venuto meno alto di quello fatto da Aliberti, forse avrei dovuto utilizzare una teglia più piccola.

Inoltre anziché guarnire con panna ho preferito una crema pasticcera aromatizzata al rum, ma voi potete utilizzare come Aliberti della panna montata dolcificata con zucchero a velo.

Ingredienti:

Per la base

  • i fondi di caffè di una moka per 4 
  • 3 uova
  • 130 gr di zucchero
  • 150 gr di cioccolato fondente (dal 60% al 70%)
  • 80 gr di burro
Per la crema al caffè  (io ne ho fatta una dose e 1/2)
  • 200 gr di latte
  • 30 gr di acqua
  • 1 tazzina di caffè
  • 40 gr di zucchero ( io ne ho messi 50 gr, era poco dolce)
  • 50 gr di farina
Per la crema pasticcera aromatizzata al rum
  • 250 gr di latte 
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 1/2 fiala di aroma rum
Iniziamo a preparare le creme.

Per quella al caffè in un tegame mescoliamo lo zucchero con la farina, quindi aggiungiamo tutti i liquidi e mescolando continuamente con una frusta portiamo a bollore e facciamo bollire per circa 2 minuti.


La versiamo in una pirofila ed una volta intiepidita la copriamo con una pellicola a contatto con la crema e la facciamo freddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera seguite il procedimento classico di sempre aromatizzandola con l'aroma di rum e fate freddare allo stesso modo coperta con pellicola a contatto in frigorifero.


Passiamo quindi a preparare l'impasto.
Mettiamo a fondere in un recipiente a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e una volta ben mescolato lasciamo raffreddare.

 
Montiamo i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono gonfi e bianchi e vi aggiungiamo anche i fondi di caffé sempre con le fruste.




A parte montiamo le chiare da sole per qualche secondo con le fruste, ci aggiungiamo poco per volta  lo zucchero sempre con le fruste fino a che non sono piuttosto sostenute.


Uniamo al composto di uova il cioccolato fuso con il burro e per ultime delicatamente le chiare montate con la metà dello zucchero.



Versiamo in una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere per 40 minuti in forno già caldo per 40 minuti.


Una volta fredda la base ne ritagliamo dei rettangoli (o dei quadrotti).


Farciamo un rettangolo con la crema al caffè aiutandoci con la sac à poche o con una siringa e vi poniamo sopra un secondo rettangolo.



Quindi passiamo a decorare anche il secondo strato con la crema al caffè nella parte centrale e crema pasticcera aromatizzata al rum ai lati.



Possiamo servire il tortino al caffè accompagnandolo con altra crema pasticcera aromatizzata al rum o con panna.


Veramente squisito ed il sapore leggermente tostato dei fondi di caffè che si sposa perfettamente con quello del cioccolato dà un gusto particolare al tortino.


Non resta che provarlo e magari variando la crema da abbinare a quella al caffè ogni volta avrà un gusto particolare!! 
E bravo Aliberti!

Questa ricetta si aggiunge a quelle che vedono protagonisti caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale


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mercoledì 10 settembre 2014

Revani - il dolce turco di semolino per accogliere una giovane sposa di Smirne



Ieri sera abbiamo avuto a cena un nostro caro amico che da qualche anno si è trasferito a Milano e che pochi giorni fa ha sposato una dolcissima ragazza turca che studia lirica presso il Conservatorio.
Il piacere di rivederlo dopo tanto tempo era grandissimo, ma volevo far sentire a casa sua anche la moglie e quindi oltre la nostra accoglienza affettuosa le ho voluto preparare anche un dolce tipico turco e la scelta è caduta sul revani
Come al solito quando mi avvicino ad un piatto sconosciuto cerco di capirne le origini. 
Revani è un dolce classico della cucina turca fin dal periodo dell'Impero Ottomano. 
Sembra che gli Ottomani gli diedero questo nome dopo aver conquistato la città di Yerevan, nell'attuale Armenia, ma potrebbe anche aver preso il nome dal poeta Revani vissuto in Turchia tra il XV° ed il XVI° secolo. Non sapremo mai le vere origini del suo nome, ma ce ne faremo una ragione!
Con nomi diversi è presente in tutta l'area del Mediterraneo orientale, ma anche nel nord dell'Africa e persino in Israele (Basbuusa in Somalia, Ravani nella Grecia meridionale, Hareesa in Maghreb - Alessandria e Giordania, Pastūsha in Kuwait).
Le caratteristiche di questo dolce sono:
- la presenza di semolino nell'impasto (che secondo il paese in cui viene preparato può contenere anche mandorle o pistacchi tritati o cocco disidratato)
- lo sciroppo con cui viene abbondantemente bagnato che può contenere, oltre ad acqua e zucchero, succo o scorza grattugiata di limone o di arancia, oppure acqua di fiori d'arancio o acqua di rose e spezie come chiodi di garofano e stecca di cannella.
Alcune ricette non prevedevano yogurt nell'impasto, la stragrande maggioranza invece si ed allora ho deciso di usarlo anch'io.
Questa volta non dò il peso degli ingredienti in grammi ma in tazze, calcolando che io ho preso come riferimento una tazza da 250 ml di capacità sperando che fosse la stessa delle loro tazze.
Sembra infatti che spesso si riferiscano a tazza da tè, oppure tazza da caffè (che chiaramente non sarà come le nostre tazzine), comunque visto il risultato direi che il riferimento è stato giusto.

Ingredienti: 

Per la torta 

  • 3 uova
  • 1/2 tazza di zucchero
  • 1 tazza di yogurt
  • 1 tazza di olio di semi di mais (io un pò meno)
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 1 tazza di semolino
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • un generoso pizzico di sale

Per lo sciroppo
  • 1 tazza e 1/2 di acqua
  • 1 tazza e 1/2 di zucchero
  • il succo di mezzo limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di stecca di cannella
Iniziamo a preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le spezie, far bollire 10 minuti quindi aggiungere il succo di limone e far bollire altri 3 minuti. Far freddare completamente in frigorifero.


Preriscaldare il forno a 180°.
Per la torta battere bene con le fruste elettriche le uova e lo zucchero fino a che non sono bianche e spumose,


aggiungere sempre con le fruste l'olio e lo yogurt,


quindi tutti gli altri ingredienti sempre montando con le fruste.


Oleare lo stampo e versarci il composto da far cuocere per 30 - 40 minuti a 180° fino a che non è dorata la superficie.




Una volta intiepidita versarci in maniera omogenea lo sciroppo ormai freddo e far riposare tutta la notte in frigorifero.



Il giorno dopo tagliarla a rombi facendo prima dei tagli trasversali e poi verticali.



Le porzioni possono essere decorate in vari modi: 
- con del cocco disidratato
- con pistacchi o noci tritati 
- con una mandorla intera
con un ciuffo di panna ed un frutto di bosco (come ho fatto io).


Normalmente non so se la ricetta sconosciuta di un paese straniero dia lo stesso risultato dell'originale, ma questa volta la sposa mi ha detto con gioia che era proprio identico al dolce che fanno nel suo paese.


Ricorda vagamente un babà ma con una bagna analcolica ed in Turchia normalmente lo accompagnano con un caffè o un tè alla turca, ma vi assicuro che era ottimo anche accompagnato da uno spumante da dessert come lo abbiamo mangiato noi!!  ^-^