mercoledì 21 dicembre 2016

Torta di noci dell'Engadina


Per me la frutta a guscio fa subito Natale ed ogni dolce in cui viene aggiunta può essere il dolce delle feste. 
Questo che ho voluto realizzare è un dolce svizzero dell'Engadina nel Cantone dei Grigioni, anche se sembra che a produrre questo dolce siano stati dei pasticceri svizzeri emigrati a Tolosa nella Francia meridionale dove si coltivano gli alberi del noce. A Tolosa ancora si produce la torta di noci, ma senza la copertura che caratterizza quella engadinese e che permette di conservarla a lungo. Dal Medioevo fino allo scorso secolo i pasticceri engadinesi sono emigrati nelle varie regioni d'Italia ed in Francia e coloro che sono rientrati in patria hanno portato come bagaglio le esperienze e le materie prime conosciute all'estero. E' così anche per la "tuorta da nusch engiadinaisa" come è chiamata in romancio, da secoli divenuta caratteristica dell'Engadina ed ora esportata in tutto il mondo. 




Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la frolla 

  • 320 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo intero un pizzico di sale
Per il ripieno
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 2 dl di crema di latte 
  • 250 gr di gherigli di noce
  • 2 cucchiai di miele
Per guarnire
  • un tuorlo d'uovo
  • zucchero a velo
Preparate la pasta frolla come vostro solito e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora avvolta nella pellicola.

Riprendetela e dividetela in 2 parti, una di 1/3 e l'altra di 2/3.

Con la parte più piccola stesa con il mattarello su carta da forno ricavata un cerchio con il fondo della teglia. 



Lasciandola sulla carta da forno ponetela in freezer.

Con la parte maggiore di frolla stesa sul piano di lavoro leggermente infarinato ricavate con il mattarello un cerchio di circa 29 cm di diametro con cui foderare il fondo e le pareti della teglia rivestita di carta da forno.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare tutto il fondo e mettere la teglia in frigo.


Ora preparate il ripieno. Ponete lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua in una casseruola dal fondo spesso e le pareti alte. Dopo aver mescolato una prima volta lasciate che a fiamma media lo zucchero caramellizzi fino ad un colore ambrato.


A questo punto versatevi le noci precedentemente tagliate grossolanamente e mescolate.


Versate quindi anche la crema di latte calda, fate attenzione al vapore che si sprigionerà e mescolate.


Per ultimo aggiungete il miele e fate amalgamare ancora un pò tutti gli ingredienti mescolando. Togliete dal fuoco e fate stiepidire un pò.

Riprendete la teglia dal frigo e versate il ripieno nel guscio di frolla. Livellatelo bene e ripiegate il bordo di pasta sul ripieno bagnandolo appena con un pò di tuorlo d'uovo misto ad 1 cucchiaio d'acqua.

Ora ricoprite con il disco di frolla facendo ben aderire i bordi.
Spennellate la superficie con il tuorlo misto ad acqua, con la forchetta disegnate dei rombi e con uno stuzzicadenti forate la pasta in più punti.



Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti.

Lasciatela riposare un giorno prima di consumarla dopo aver spolverizzato il bordo con zucchero a velo, ma avvolta nella carta alluminio potete conservarla anche una settimana.


Beh, debbo ammettere che i dolci elvetici sono proprio buoni e riaffiorano i dolci ricordi che ho della pasticceria Bezzola della signora Bianca Giacometti in via Nazionale, anche lei del Cantone dei Grigioni. 

Alla prossima!!  =^-^=

lunedì 12 dicembre 2016

Bonèt delle Langhe in monoporzioni...ed è un dolce per le feste!



Il bonèt è un dolce al cucchiaio tradizionale delle Langhe piemontesi tra le provincie di Cuneo ed Asti, territorio collinare di grandi vitigni, della famosa nocciola "tonda gentile delle Langhe" e del pregiato tartufo bianco d'Alba.
Il suo nome potrebbe derivare dalla forma dello stampo in cui veniva preparato, il bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cuoco, oppure essere chiamato così perché si serviva per ultimo e chiudeva il pasto, così come il cappello ovvero il bonèt s'indossava per ultimo prima di uscire. 
Le sue origini sono molto antiche, già nel XIII° secolo la sua prima versione detta alla monferrina (non ancora arricchita di cacao e rum che giungeranno dopo la scoperta dell'America) allietava i banchetti di corte.
In qualche ricetta viene anche arricchito di pasta di nocciole, beh con la tonda gentile che è di casa non poteva essere diversamente.
La sua preparazione è molto veloce e semplice, bisogna solo fare molta attenzione alla cottura.
Potete preparare un unico bonèt o come ho fatto io delle monoporzioni, personalmente credo che per servire i dolci al cucchiaio le monoporzioni siano esteticamente più belle.


Ingredienti: (per 11 stampini monoporzione)

  • 4 uova intere
  • 1/2 lt di latte intero
  • 120 gr di zucchero semolato (anche 150 gr se vi piace appena più dolce)
  • 50 gr di cacao amaro 
  • 100 gr di amaretti
  • 1 tazzina di caffè ristretto
  • 2 cucchiai di rum o di Cointreau
Per caramellare gli stampini
  • 200 gr di zucchero semolato

Iniziate la preparazione mescolando le uova intere con lo zucchero utilizzando una frusta a mano ma senza battere perché il composto non dovrà assolutamente inglobare aria.



Allo stesso modo aggiungete il cacao setacciato, il caffè, il liquore ed il latte a temperatura ambiente.






Per ultimi unite gli amaretti sbriciolati con le mani.



Fate riposare il composto in frigorifero per 1 ora.



Passate quindi a preparare il caramello versando un pò di zucchero semolato in un pentolino antiaderente ed a fiamma bassa senza girare fatelo sciogliere, versatevi altro zucchero e così via via fino a far sciogliere tutti i 200 gr.



Il caramello dovrà risultare bruno ma non bruciato altrimenti prende un sapore amaro.

Versatelo a coprire il fondo degli stampini cercando di cospargerlo anche sulle pareti girando ogni stampino e lasciate raffreddare.



Riprendete il composto dal frigo e riempite gli stampini fino all'orlo.



Poneteli in una teglia con il fondo rivestito di carta da cucina e versate all'interno della teglia tanta acqua calda che copra almeno la metà degli stampini.

Ponete ora la teglia in forno preriscaldato a 160°C nella parte bassa e fate cuocere circa 1 ora.
Fate attenzione che l'acqua nella teglia non bolla.
Secondo la tradizione la cottura perfetta eviterà che all'interno del bonèt si formino delle bolle.

Quando vedrete che la superficie dei bonèt è cotta spegnete e fate raffreddare, conservate quindi in frigorifero fino al momento di servire.Il giorno dopo sono ancora più buoni.




Per estrarli dagli stampini passate la lama di un coltello intorno alla parete e quindi capovolgete su un piattino.



Decorate con degli amaretti sminuzzati e volendo con dei ciuffi di panna montata.

Potrete prepararli anche per le prossime feste di Natale, saranno un ottimo modo per completare i vostri pranzi e portare una nota di freschezza tra i vari dolci tradizionalmente natalizi. =^-^=

giovedì 1 dicembre 2016

Torta di mele di Sant'Orfeo (Umbria)


In queste prime giornate fredde viene voglia di accendere il forno e preparare un dolce che riempia la casa del suo profumo. 
E perché non farlo con la frutta di stagione che in questo periodo è appena raccolta e quindi freschissima? 
Questa torta tipica umbra, fatta con le mele ed una pera, è un dolce semplice ma dal sapore squisito che potrete fare in pochissimo tempo per rendere speciale la colazione o la pausa pomeridiana.

Ingredienti:(per una teglia apribile da 24 cm di diametro)

  • 3 uova intere
  • 6 cucchiai colmi di zucchero semolato
  • 6 cucchiai colmi di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 150 gr di uva passa
  • un generoso pizzico di cannella in polvere
  • 5 mele renette
  • 1 pera
  • un po' di scorza grattugiata di limone ed il suo succo

Per prima cosa sbucciate la frutta, tagliatela a dadini ed irroratela col succo di limone perché non si ossidi.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria quindi lasciate stiepidire.

In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito, la cannella in polvere,l'uva passa ben strizzata, quindi il burro sciolto e per ultime la frutta e la scorza grattugiata di limone.
Versate il composto nella teglia apribile rivestita d carta da forno bagnata e strizzata.




Cuocete per 1 ora - 1 ora e 10 minuti in forno già caldo a 180°C.



Una volta fredda estraetela dalla teglia ed al momento di servirla spolverizzatela di zucchero a velo.

E' squisita, profumatissima e morbida, una delle torte di mele più golose, provatela. =^-^=

sabato 26 novembre 2016

La cassata siciliana al forno



Con questo post torno nell'amata terra di mia madre, la Sicilia, dove i dolci, e non solo, hanno un sapore antico che racchiude tutta la storia delle varie dominazioni che si sono avvicendate nel corso dei secoli.
La cassata al forno è sicuramente meno conosciuta della più aristocratica e "barocca" cassata siciliana, eppure la versione al forno è sicuramente la prima ad essere stata elaborata e per documentarmi meglio ho visitato il sito "Sicilia bella" dove ripercorre le origini e le trasformazioni che questo dolce ha subìto nel tempo. 
Tra il IX° e l'XI° secolo questo dolce altro non era che ricotta di pecora addolcita con zucchero di canna, introdotto in Sicilia dalla dominazione araba. Secondo la tradizione fu un contadino arabo a mescolare questi due ingredienti per i festeggiamenti pasquali ed a chiamare questa crema "qas'at", che significa scodella, per la forma rotonda che diede al dolce.
Successivamente i cuochi alla corte dell'emiro, il quale aveva la sua dimora nella cittadella fortificata della Kalsa di Palermo, iniziarono ad avvolgere il qas'at nella pasta frolla cuocendo poi il dolce al forno.
Fin qui la storia delle origini della cassata al forno, mentre per giungere all'attuale più nota cassata siciliana questa subirà altre trasformazioni sotto la dominazione normanna arricchendosi di pasta martorana e poi sotto la dominazione spagnola vedendo l'aggiunta della cioccolata nel ripieno e la sostituzione della frolla con pan di spagna.

La preparazione della cassata al forno non è difficile ma va eseguita in più fasi ed è importante far scolare molto bene la ricotta perché risulti asciutta.



Ingredienti:

Per la frolla siciliana

  • 200 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 62 gr di strutto
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale
  • 7,5 gr di lievito per dolci
  • 2,5 gr di ammoniaca per dolci
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il ripieno
  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire
  • zucchero a velo 
  • cannella in polvere
Iniziate a far sgocciolare la ricotta ponendola in un colino nel frigorifero per tutta la notte in modo che perda l'acqua in eccesso.

Una volta ben scolata passatela al setaccio ed aggiungetevi lo zucchero e le gocce di cioccolato e fatela riposare nuovamente in frigorifero per tutto il giorno affinché i sapori si amalgamino.



Ora preparate la frolla ponendo tutti gli ingredienti nel mixer riducendoli in grandi briciole che poi lavorerete sul piano di lavoro fino a rendere l'impasto liscio.




Se l'impasto dovesse risultare troppo secco potete aggiungere un goccio d'acqua.
Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare anche la frolla nel frigorifero fino a quando non sarà pronta per l'uso la crema di ricotta.

Riprendete la frolla e dopo averla lavorata brevemente sul piano di lavoro infarinato dividetela in due parti, una di 2/3 e l'altra di 1/3. Stendete la parte maggiore con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderateci la teglia imburrata ed infarinata facendo attenzione a coprire bene anche il bordo.
La teglia dovrebbe essere quella specifica da cassata (che io qui non trovo) ma potete utilizzare anche una teglia leggermente svasata e con un bordo di circa 3,5 cm come ho fatto io.

Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutto il fondo, quindi versate la crema di ricotta.


Ora stendete l'altra parte d'impasto e coprite la crema di ricotta sigillando bene i bordi che altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Potete anche leggermente inumidirli per maggiore sicurezza.
Ritagliate la pasta eccedente.

Punzecchiate con i rebbi della forchetta anche il disco di frolla che chiude il dolce.



Ponete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
State attenti che non colorisca troppo, tenendo presente che capovolgendola il fondo risulterà più cotto. 

Quando la cassata sarà ben fredda capovolgetela su un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo misto a poca cannella formando un disegno a rombi.
Io mi sono aiutata con delle striscioline di carta per disegnare la griglia, ma i maestri pasticceri siciliani formano il disegno a mano direttamente con la cannella. 


Perché la cassata al forno sprigioni tutto il suo sapore lasciatela riposare anche un giorno in frigorifero prima di mangiarla.

Nella versione classica la crema di ricotta non ha i canditi, ma se a voi piacciono potete aggiungerli secondo i vostri gusti.

Alla prossima!  =^-^=

mercoledì 23 novembre 2016

Biscotti morbidi all'anice



Quando in casa ti chiedono dei biscotti all'anice ma morbidi si può non accontentarli?
Questi (a cui ho solo aggiunto i semi d'anice che secondo me ci stanno benissimo)sono un'ottima alternativa alle più note ciambelline per chi ama l'aroma dell'anice in un impasto morbido e la realizzazione è veramente veloce, quindi non avete scuse per non rifarli.

Ingredienti: (per circa 35 biscotti)

Per l'impasto

  • 500 gr di farina 00
  • 100 gr burro a temperatura ambiente
  • 3 uova
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 2 cucchiai di liquore all'anice
  • 1 cucchiaio e 1/2 di semi d'anice

Per ricoprire i biscotti
  • zucchero a velo

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.



Ricavatene delle palline da circa 30 gr ciascuna.

Rotolate ogni pallina nello zucchero a velo e disponetele sulla teglia rivestita di carta da forno ben distanziate tra di loro perché in cottura aumenteranno di volume.



Disponete le teglie in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti ma regolatevi con il vostro forno, non devono colorire.



In una scatola di metallo rimangono morbidi per diversi giorni. 
Confezionati in maniera simpatica potrebbero essere un dolce pensiero da regalare il prossimo Natale.
Alla prossima! =^-^= 

martedì 15 novembre 2016

La Crescionda di Spoleto con gli amaretti, un dolce dalle antiche origini


La crescionda è un dolce tradizionale della città di Spoleto tipico del Carnevale ma non solo.
Le origini di questo dolce risalirebbero addirittura al Medioevo e tra gli ingredienti allora comparivano anche pecorino e brodo di gallina. Nel corso dei secoli ha subito modifiche anche in base al cambiamento dei gusti fino a giungere ai nostri giorni in varie versioni:

- con cioccolato ed amaretti
- con farina di granturco 
- con farina di granturco e mele
- con zucca gialla.

Quella che voglio proporvi oggi è la più conosciuta in cui il latte, gli amaretti ed il cioccolato o il cacao ne fanno un dolce cremoso e goloso e richiama alla mente una torta al cioccolato denominata "magica" che da tempo spopola nel web.

E' uno di quei dolci di cui ogni famiglia ha la propria ricetta variando la quantità degli ingredienti: più o meno amaretti, pangrattato o biscotti secchi ridotti in polvere, rum o mistrà, cioccolato fondente o cacao amaro o anche tutte e due insieme, praticamente ogni ricetta rispetta i gusti della famiglia e chiaramente è "la ricetta perfetta"!
La sua preparazione è davvero molto semplice e pochi sono gli ingredienti necessari, quindi nessuna scusa per non provarla.



Ingredienti: (per una tortiera da 22 cm di diametro)

  • 4 uova
  • 100 gr di amaretti secchi
  • 40 gr di biscotti secchi
  • 100 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di farina
  • 100 gr di cioccolato fondente o 2 cucchiai di cacao amaro 
  • 2 cucchiai di mistrà o rum
  • 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di limone
  • 1/2 lt di latte
  • zucchero a velo per guarnire

Il procedimento è veramente semplice.
Dopo aver separato i tuorli dagli albumi montate a neve questi ultimi mentre i tuorli li farete diventare bianchi e spumosi con lo zucchero.
Nel cutter sminuzzate sia gli amaretti che i biscotti, aggiungetevi quindi la farina, il cacao o il cioccolato fondente sminuzzato, la cannella, il liquore, la scorza grattugiata del limone, i tuorli montati con lo zucchero e mixate ancora per bene, per ultimo aggiunte il latte a temperatura ambiente sempre nel cutter.







A questo punto manualmente aggiungete al composto gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso vero l'alto.


Versate ora il composto che risulterà molto liquido in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato oppure rivestendola di carta da forno che vi faciliterà nel momento di sformarla.



Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Questa volta la prova stecchino non è molto valida, perché la consistenza che avrà la crescionda una volta cotta è comunque cremosa simile ad un budino.

Fatela raffreddare quindi passatela in frigorifero. Al momento di servirla spolverizzatela di zucchero a velo.



Come vedete dalla foto della fetta già si vedono i 3 strati in cui si suddivide l'impasto durante la cottura. Se volete che questa stratificazione sia ancora più netta fate riposare un pò il composto nella teglia prima di infornarla. 

Provatela una volta con il cacao amaro ed un'altra con il cioccolato fondente grattugiato e scegliete quella che più vi piace!

Alla prossima! =^-^=