martedì 29 marzo 2016

Rabskatorta - dall'isola croata di Rab una delizia alle mandorle


Quest'anno per Pasquetta mi sono voluta regalare un dolce croato che comunque come ingredienti e lavorazione ricorda molto dei nostri dolci tipici a base di mandorle e dagli intensi profumi di agrumi.

La rabskatorta è un dolce tipico della splendida isola croata di Rab situata nel braccio di mare di Kvarner nell'Adriatico settentrionale.
Sembra che nel 1177 Papa Alessandro III, attraversando il mar Adriatico con le navi che lo scortavano, a causa di una tempesta avesse trovato riparo nelle isole croate.
In quell'occasione consacrò la cattedrale di Rab appena ampliata dedicandola alla Beata Vergine Maria Assunta ed in suo onore le monache dell'ordine benedettino vollero creare un dolce di mandorle su un'ostia che ricordasse i famosissimi dolci di Siena (città natale del Papa). 
La ricetta originale è conservata negli archivi dell'abbazia benedettina di Sant'Andrea a Rab e tra gli ingredienti indica ostia,  uova e mandorle.
Secondo questa ricetta il segreto è nella preparazione del ripieno che deve essere passato tra le dita fino a sei volte, amalgamando le  uova (la cui quantità dipende dalla secchezza delle mandorle) alle mandorle tritate avvolgendo il tutto con gli aromi delle scorze di arancia e limone e del maraschino, mentre la sfoglia deve essere sottile come un'ostia.
Utilizzato inizialmente per le feste religiose e per allietare matrimoni, battesimi e prime comunioni ora è uno dei prodotti che i turisti prediligono acquistare come souvenir e può avere la caratteristica forma di chiocciola o in formati più piccoli di cuore, di ferro di cavallo o semplicemente di barra.




Ingredienti:

Per la sfoglia

  • 250 gr di farina 00
  • 25 gr di burro fuso
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero
  • un pizzico di sale
Per il ripieno
  • 400 gr di mandorle ridotte in farina
  • 360 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina da 60 gr di zucchero vanigliato
  • 40 ml di maraschino
  • la scorza grattugiata di un limone
  • la scorza grattugiata di un'arancia
  • 2 uova 
Per guarnire
  • 6 mandorle intere spellate
  • zucchero a velo
Iniziate a preparare la pasta miscelando in una ciotola la farina con lo zucchero ed il sale. Unitevi le uova ed il burro fuso e lavorate l'impasto sul piano fino ad avere una pasta liscia e compatta che avvolgerete con la pellicola e farete riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Passate ora alla preparazione del ripieno. Se non avete le mandorle già spellate tuffatele in acqua bollente per alcuni minuti, sbucciatele e fatele asciugare in forno a bassa temperatura.
Riducete quindi le mandorle in farina, unitevi lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza grattugiata di limone ed arancia, le uova ed il maraschino (oppure amaretto o liquore all'arancia), avendo cura di mescolare con la punta delle dita dopo ogni aggiunta.



Riprendete la pasta, dividetela in 2 parti di cui una un pò più abbondante e riavvolgete l'altra con la pellicola perché non si secchi.
Stendete su un piano leggermente infarinato la pasta più abbondante con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, disponetela sulla carta da forno e ritagliate una chiocciola facendo in modo che la striscia abbia una larghezza di 5 cm.

Disponetevi sopra il ripieno con cui avrete formato un salsicciotto di poco più stretto della striscia di pasta, disponetelo di volta in volta sulla chiocciola fino a ricoprirla.


Con il resto della pasta anch'esso stesso sottile ritagliate delle strisce di circa 1,5 cm di altezza. Appoggiate la striscia sul lato del ripieno e pizzicandola formate delle pieghe, girando tutto intorno alla chiocciola. Con i rebbi della forchetta formate delle righe su tutto il ripieno e per ultime posizionate 3 mandorle sulla testa e 3 sulla cosa della chiocciola.



Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti, fino a che il ripieno ha preso un bel colore dorato.

Spolverizzate la superficie del dolce ormai freddo con dello zucchero a velo.



Avete presente l'intreccio con cui è ricoperta la torta delizia alle mandorle tipica della pasticceria siciliana? Gli ingredienti ed il sapore sono gli stessi del ripieno di questo dolce, mentre la confezione con le strisce di sottile pasta che formano una ruche ricorda molto i dolci sardi.


Non è certo un dolce da servire a fine pasto, ma da offrire in fette da 3 cm in accompagnamento ad un tè o ad un bicchierino di liquore o di grappa. Ha bisogno di un momento tutto suo per essere gustato in tutta la sua sontuosità di sapori.



Anche questa ricetta è destinata a Francesca di "Ricette e vignette"
che ospita la tappa croata dell'Abbecedario culinario mondiale.

Alla prossima ricetta!! =^-^=

domenica 20 marzo 2016

Damin kapric - la torta croata dedicata alle donne



         Siamo ancora in Croazia con l'Abbecedario culinario mondiale e se     mi doveste chiedere perché ho deciso di provare questo dolce         sinceramente dovrei rispondervi che oltre l'aspetto la cosa che mi   ha fatto innamorare di questa torta è stato il suo nome: damin       kapric (capricci da donna), ženske mušice (le donne                 volano), ženske želje (i desideri delle donne) comunque venga       chiamata è certamente dedicata alle donne! 
  •   Pochi ingredienti che normalmente si hanno in casa, ma il           risultato è una torta deliziosa, delicata e...beh elegante come     una donna, non è vero?


    • Ingredienti: (per una teglia a cerniera da 24 cm di diametro)

  Per la base
  •  3 tuorli d'uovo
  •  210 gr di zucchero semolato
  •  250 gr di farina 00
  •  1 cucchiaio di essenza di vaniglia
  •  la scorza grattugiata di un limone
  •  2 cucchiaini di lievito in polvere
  •  50 gr di burro
  •  5 cucchiai di latte
  •  un pizzico di sale

  Per la farcitura 
  •  250 gr di confettura di mirtilli (o altra confettura acidula)
  •  qualche mirtillo fresco
  
  Per la meringa
  •  5 albumi a temperatura ambiente
  •  1 cucchiaio di succo di limone
  •  250 gr di zucchero semolato
  •  1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
  •  10 gocce di colorante alimentare rosso
   
  Iniziate a preparare la pasta base montando a schiuma con le fruste   elettriche i tuorli con 3 cucchiai di acqua tiepida. Aggiungete       quindi lo zucchero, il pizzico di sale e montate fino a che non       avrete un composto gonfio e chiaro. Aggiungete poi la vaniglia, la   scorza grattugiata di limone ed il burro fuso.
  Mescolate bene la farina con il lievito ed aggiungetene un pò per     volta al composto di uova, sempre con le fruste, alternandola con     il latte e terminando comunque con la farina.
     Versate il composto nella teglia a cerniera foderata di carta da   forno e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.


  Nel frattempo preparate la meringa montando gli albumi con il       succo di limone ed il cremor tartaro fino a che non sono a neve.
  A questo punto iniziate ad aggiungere lo zucchero un cucchiaio       alla volta continuando a montare con le fruste fino a che non sono   bianchi e lucidi e formano dei picchi sostenuti.




  Trasferite 1/3 della meringa in un'altra ciotola ed aggiungetevi     il colorante mescolando con delicatezza.  

  Cospargete la superficie della torta con la confettura.



  Versate sopra la confettura la meringa colorata e disponetevi i     mirtilli freschi.



  Con la sac a poche formate con il resto della meringa dei ciuffi     che ricoprano tutta la superficie.




  Rimettete la torta in forno a 150°C per 20 minuti e lasciatela nel   forno con lo sportello socchiuso fino a che non sia completamente   freddo.

  Prima di servire la torta cospargetene la superficie con dello       zucchero a velo.




  E' deliziosa, anche se il quantitativo di zucchero è notevole non   risulta troppo dolce. Se volete meno meringa basta dimezzarne le     dosi. 
  

  Anche questa ricetta fa parte della raccolta per la tappa croata     che è ospitata da Francesca di "Ricette e vignette".

martedì 15 marzo 2016

Presnac - il tradizionale dolce di formaggio dell'isola croata di Krk



Sembrava tanto lontano il momento in cui avremmo concluso il nostro giro gastronomico intorno al mondo iniziato ormai un anno e mezzo fa. 
Il 6 ottobre 2014 prendeva il via l'avventura con l'Abbecedario culinario mondiale, 26 tappe ospitate da 26 ambasciatori ed ora siamo giunti alla tappa conclusiva in Croazia. Quando si giunge agli ultimi giorni di un lungo stupendo viaggio c'è sempre un pò di malinconia. L'idea di non scovare le ricette più particolari di un paese, di non impazzire nel cercare di comprendere traduzioni improbabili in cui misteriosamente i decagrammi diventavano grammi, già mi spiazza e credo che tutto questo mi mancherà. 
Ma non voglio pensarci per il momento, abbiamo ancora quest'ultimo paese da visitare fino al 3 aprile e ricette interessanti da scoprire. 

Questo dolce che ho voluto realizzare è tipico dell'isola di Krk, la più settentrionale delle isole croate, vicinissima alla penisola istriana e collegata alla terra ferma da un ponte di 1.430 metri.

Si tratta del presnac, un dolce a base di un tipico formaggio locale di pecora o capra che dicono abbiano un sapore caratteristico dato dai pascoli rocciosi ricchi di sodio in cui pascolano le greggi.
Io ovviamente non avrei potuto procurarmi questo tipico formaggio e l'ho sostituito con della ricotta di pecora.
Probabilmente la consistenza del ripieno sarà diversa avendo utilizzato un altro formaggio, ma vi assicuro che il sapore è delizioso.

Se volete che la sfoglia avvolga di più il ripieno usate delle teglie da 15 cm di circonferenza (come ho visto in un'altra ricetta croata).  




Ingredienti: (per 2 teglie a bordo basso da 18 cm di diametro)

Per la pasta 

  • 250 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro
  • 1 uovo
  • 2-3 cucchiai di latte
  • un pizzico di sale
Per il ripieno
  • 1 kg di formaggio di pecora (io ho usato della ricotta)
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 6 tuorli d'uovo
  • 100 gr di farina
  • scorza grattugiata di 1 limone
Iniziate a preparare la pasta che servirà da guscio per il ripieno.
In una ciotola unite la farina con lo zucchero e il sale e con il burro formate un composto di briciole a cui unire l'uovo leggermente battuto ed il latte. 






Lavorate insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto che lavorerete sul piano di lavoro per 5 minuti fino ad averlo liscio e compatto.



Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo realizzate il ripieno lavorando bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una crema omogenea.

Riprendete l'impasto dal frigorifero, dividetelo in due parti ed allargate ciascuna con il mattarello tanto da ricoprire abbondantemente il bordo della teglia rivestita di carta da forno. 




Ponetevi la metà del ripieno, ripiegate il bordo e formate una piega alla pasta ogni 5 cm.



Ponete in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Lasciate raffreddare le torte e prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.


Si tratta di una versione a torta che ricorda le Kalitsounia greche, le cassatelle ragusane e le casadinas (o pardulas) sarde, e come queste assolutamente squisita.






Questa ricetta è destinata a Francesca di "Ricette e vignette" che ospita la tappa croata. =^-^= 

sabato 12 marzo 2016

Tolma (o dolma) - gli involtini di cavolo armeni



Prima di lasciare l'Armenia e spostarci con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale verso l'ultima tappa del nostro giro gastronomico intorno al mondo ho voluto realizzare un ulteriore piatto ma salato.

Gli armeni hanno una grande tradizione nella cottura della carne, in particolare della carne tritata con cui realizzano moltissimi piatti, spesso farcendoci vari tipi di verdure come zucchine, melanzane. 

Questo piatto armeno è considerato una delle prelibatezze della cucina tradizionale armena e sono i "tolma" o "dolma", involtini di carne macinata speziata e mista a riso avvolti con foglie di vite nella versione invernale o di cavolo nella versione estiva.
Il termine "tolma" deriverebbe dalla parola "toli" che nella lingua urartian dell'antico regno di Urartu (nella regione del lago di Van) significa "vite".
Ne esiste anche un'altra versione, il "pasuts tolma", tipico del periodo della Quaresima, in cui il ripieno è formato da 7 tipi di semi lessati: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, grano saraceno, riso e mais. Il numero 7 rappresenta nella religione cristiana la perfezione divina ed il compimento.

Non avendo a disposizione foglie di vite per i miei tolma ho usato delle foglie di cavolo, ed ho trovato una ricetta in cui non serve neppure scottarle in acqua bollente.




Ingredienti: (per 10 involtini)

Per gli involtini
  • 10 grandi foglie di cavolo verza
  • 500 gr di carne tritata mista (io ho usato maiale e manzo)
  • 50 gr di riso
  • 1/2 cipolla tritata finemente
  • 1 spicchio d'aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • mezzo uovo (lo battete e ne usate solo la metà)
  • un pizzico di curry
  • sale e pepe q.b.
Per la salsa
  • 250 gr di polpa di pomodoro
  • 1/2 cipolla tritata finemente
  • 3 cucchiai d'olio evo
  • sale e pepe q.b.
  • un pizzico di peperoncino
Per guarnire
  • prezzemolo tritato
  • panna acida
Per prima cosa togliete il torsolo centrale lasciando il cavolo intero, sciacquatelo e ponetelo in freezer per un paio di giorni, oppure come ho fatto io sfogliatelo, lavate e foglie e ponetele in freezer. In questo modo non sarà necessario sbollentare le foglie, basterà farle scongelare, togliere la costa centrale e dividerle in due.


Preparate quindi il ripieno ponendo tutti gli ingredienti in una ciotola, compreso il riso sciacquato e ben sgocciolato. Amalgamate molto bene.



Disponete la mezza foglia di cavolo sul tagliere ed avvolgetevi una polpetta allungata di ripieno.






In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungetevi la salsa di pomodoro, salate, pepate, aggiungete il peperoncino.




Adagiatevi gli involtini ponendoli con la chiusura verso il basso. Cospargete di prezzemolo tritato e salate e pepate gli involtini. Aggiungete acqua che giunga a metà degli involtini, coprite la casseruola e fate cuocere per circa 1 ora a fiamma media, aggiungendo acqua calda se necessaria.


Serviteli possibilmente caldi accompagnandoli con panna acida.



Vi assicuro che sono deliziosi, e se un detto armeno recita "Un ospite è un dono di Dio" offrirli ai vostri ospiti vorrà dire trattarli degnamente.



Anche questa ricetta è destinata a Cristina de "la cucina di Crista" che ci ha ospitati per la tappa armena.

Alla prossima! =^-^=  

venerdì 11 marzo 2016

Torta irlandese di mele con salsa di crema alla vaniglia


Quando si hanno delle mele in casa è difficile resistere alla tentazione di utilizzarne per una torta che riempia del loro profumo la cucina.
Questa torta l'avevo adocchiata quando con l'Abbecedario culinario europeo, ormai 3 anni fa, eravamo andati alla scoperta delle ricette irlandesi, ma in quell'occasione avevo realizzato questa irish apple pie, sempre a base di mele ma molto diversa.
Di questa torta mi hanno invogliato l'aspetto soffice, la croccantezza che lo zucchero crea sulla superficie e la deliziosa salsa a base di crema alla vaniglia che l'accompagna, come resistere?
Se poi la sua realizzazione è rapida non ci sono scusanti per non 
prepararne subito una! 



Ingredienti: (per una tortiera da 20 cm di diametro)

Per la torta

  • 375 gr di farina 00
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • un pizzico di sale
  • 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 170 gr di burro freddo
  • 170 gr di zucchero semolato
  • 4 grandi mele granny smith (io ho usato delle deliziose)
  • 2 uova
  • 190 ml di latte
  • 2 cucchiai di zucchero semolato da cospargere sulla superficie del composto prima di infornarlo

Per la salsa di crema alla vaniglia
  • 6 tuorli d'uovo
  • 6 cucchiai di zucchero semolato
  • 375 ml di latte
  • 1 cucchiaino e 1/2 di essenza di vaniglia


Rivestite la teglia di carta da forno, avendo cura che il bordo di carta sia più alto della teglia per contenere la torta che durante la cottura lievitando potrebbe superare l'altezza del bordo stesso.

Per prima cosa setacciate insieme la farina, il lievito, il sale e le spezie.


Dividete il burro freddo di frigorifero in pezzetti, uniteli alle polveri setacciate e con la punta delle dita intridetelo con le polveri fino ad avere un  composto di piccole briciole.


Mescolatevi quindi lo zucchero.


Ora sbucciate le mele, tagliatele a fette di 1/2 cm di spessore e suddividetele in 3 pezzi.

Unite i pezzetti di mela agli ingredienti secchi e mescolate con cura. 


In una ciotola battete insieme il latte con le uova e versateli nella ciotola dove sono le mele e gli altri ingredienti secchi.


Con una spatola amalgamate il tutto.
Versate quindi il composto nella teglia, pareggiatelo bene con la spatola e cospargete la superficie con i 2 cucchiai di zucchero semolato.



Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 50-55 minuti, controllando che uno stecchino inserito esattamente nel centro (dove tende a cuocersi più lentamente) ne riesca asciutto.


Per la salsa di crema alla vaniglia iniziate ad amalgamare insieme lo zucchero con i tuorli senza far incorporare aria, in una casseruola invece versare il latte e portatelo fino all'ebollizione.
Versatelo pian piano nel composto di zucchero e tuorli mescolando e riversate tutto nuovamente nella casseruola.



A fiamma bassa fate cuocere per circa 4 minuti mescolando continuamente fino a che la salsa non vela il dorso del cucchiaio.
Fuori dal fuoco aggiungeteci l'essenza di vaniglia e fate raffreddare la crema versandola in un contenitore.


Versate la salsa su ogni fetta al momento di servire.


Non risulta troppo dolce ma gradevolmente umida, morbida e speziata e la salsa alla crema è il giusto complemento per rendere ancor più golosa questa torta che altrimenti sarebbe piuttosto rustica.


Loro consigliano di mangiarla calda, io preferisco sia la torta che la crema fredde. Provatela!! =^-^=